Himbeer-Aprikosen-Cupcakes mit Kurumba-Kokos-Frosting

23 Jun

Yammi, waren die lecker. Und wenn man das Frosting weglässt, sind die sogar gar nicht so schlecht für die Hüften, da mit Buttermilch statt nur Butter gemacht. 🙂 Eigentlich sollten die Cupcakes mein Beitrag für das Kurumba-Kokos-Gewinnspiel auf http://www.zuckerzimtundliebe.wordpress.com sein. Dort wird ein Traumurlaub auf den Malediven für das beste Kokos-Rezept verlost. Mein Problem ist nur leider, dass die Flüge nicht mit inbegriffen sind und die preislich nochmal zusätzlich bei 1000-1200€ p.P. liegen und das sitzt preislich leider nicht drin. Aber was solls, so hatte ich trotzdem sauleckere Cupcakes, die meine beste Freundin und ich genossen haben.

Hier gibts das Rezept:

Himbeer-Aprikosen-Cupcakes mit Kurumba-Kokos-Frosting

Für die Cupcakes:

100g Buttermilch

25g Butter

100g Zucker

150g Mehl

1 Ei

1 TL Vanillezucker

1 TL Backpulver

das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote

4 Aprikosen

ca. 25g Himbeeren (frisch oder Tk, dann aber aufgetaut)

Zuerst die Aprikosen entkernen und klein schneiden. Alle Zutaten, bis auf die Aprikosen und Himbeeren, zu einem glatten Teig verrühren und dann die Himbeeren und Aprikosen unterheben. Den Teig zu 2/3 in ein mit Papierförmchen ausgelegtes Muffinblech füllen und ca. 30 Minuten bei 160°C backen. Danach Stäbchenprobe machen, evtl. die Backzeit noch etwas verlängern. Die Cupcakes aus dem Ofen holen und auskühlen lassen.

Für das Frosting:

50g Creamed Coconut (das ist so ein fester Block, den gibts im Asia-Laden zu kaufen)

175g Frischkäse

25g Butter

50g Puderzucker

50ml Kokosmilch

1 Tüte gemahlene Gelatine

Das Creamed Coconut als erstes im Mixer zerkleinern. Danach Frischkäse, Butter, Puderzucker und Kokosmilch unterrühren und einige Minuten mit dem Handmixer schlagen. In der Zwischenzeit die Gelatine einweichen und bei niedriger Wattzahl einige Sekunden in der Mikrowelle auflösen. Die Gelatine jetzt unter die Masser rühren und fest werden lassen. Die Masse dann nochmal kurz aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen und auf die Cupcakes spritzen.

Superlecker, schön frisch und nicht zu süß. Perfekt für den Sommer 🙂

Bild

Die sind so lecker, da schützt nichtmal die Glasglocke vor dem sofortigen Verzehr 😉

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